الأربعاء ٢٩ أغسطس          كتبت – أليكساندرا كينياس

الصدفة البحتة قادت انجي رضوان للعمل في مجال المطاعم. بعد تخرجها من الجامعة الامريكية في القاهرة، عملت انجي في محلات تريانون كمساعدة لمدير التسويق. وبالرغم من انها لم تتخيل نفسها ابدا أن تعمل في هذا المجال، الا انها وجدت نفسها مستمتعة جدا بالعمل فيه. وعندما حصلت الشركة علي حق الامتياز التجاري لـ   The Coffee Bean & Tea Leaf ، تم تعيينها رئيسة الفريق المسافر للتدريب في مقر الشركة الرئيسي في كوالالمبور بماليزيا.

تضمنت خطة التدريب المكثفة التي تلاقها الفريق، العمل كـ  Baristas  (الشخص المختص بإعداد مختلف أنواع القهوة) لمدة خمسة أسابيع في منافذ الشركة في كوالالمبور. وكانت هذه التجربة بمثابة نقطة تَحَول في حياة انجي حيث اكتشفت شغفها لمواصلة العمل في هذا المجال. كما أنها افتتحت مطعمين خاصين بها؛ مطعم واوشي للوجبات السريعة ومطعم نورج، وهو مطعم موسمي لتقديم وجبات الإفطار.

انجي رضوان لديها أكثر من ستة عشرة عاما من الخبرة في العمل مع بعض من أشهر المطاعم في مصر، المحلية والعالمية، قامت خلالها بإنشاء مفاهيم المطاعم والكافيهات وتطويرها وإدارتها. في عام ٢٠١٥ أسست شركتها  Everything Restaurants   و هي شركة استشارات وخدمات إدارية للمطاعم.  من خلال عملها، تقدم خبراتها للمطاعم والكافيهات الناشئة والقائمة في مصر، وهي واحدة من عدد قليل من السيدات العاملات في هذا المجال في مصر.

 شاركت إنجي رضوان “سيدات من مصر” ببعض النصائح وأسرار العمل في مجال المطاعم.

س م: هل بإمكان أي شخص من أن يفتتح مطعما؟
إ ر: ماديا، بالتأكيد ممكن. ولكن مهنيا هذا المجال ليس للجميع. من الخارج يبدو العمل مثيرا ومبهجا، ولكن في الحقيقة هو يتطلب الكثير من الالتزام والصبر والمعرفة. العمل في مجال إدارة وتشغيل المطاعم حيوي ويشمل العديد من المكونات لتشغيله على الوجه الأمثل. يعتقد الكثيرون انه عملا سهلا، ولكن ان لم يكن الشخص ملتزم به بنسبة ١٠٠٪، بالإمكان حدوث الكثير من الأخطاء، ويصبح العمل مرهقا جدا ويصعب التحكم به.

س م: كيف يمكن لمطعم ان ينجح في السوق المنافسة اليوم؟
إ ر: الالتزام. الالتزام. الالتزام. يجب ان تمنحه كل ما لديك وأن تستثمر في فريق عمل مناسب يساعدك في إدارته واستمراره. تلعب العديد من العوامل دورًا كبيرًا في نجاح أعمال المطاعم؛ منها اختيار الموقع المناسب، الاستثمار في فريق عمل كفء، التواصل الجيد مع العملاء والحفاظ على علاقة جيدة مع الموردين.

س م: ما التحديات التي يواجهها الأشخاص الراغبين في افتتاح مطعم؟
إ ر: نقص المعرفة في هذا المجال قد تضر باي شخص يرغب في افتتاح مطعم. يجب على أصحاب المطاعم أن يقضوا الكثير من الوقت في تعلم كل ما يخص هذا المجال، ويتحدثون مع الخبراء فيه؛ سواء من هم يمتلكون مطاعما او يعملون في هذا المجال، كالطهاة والاستشاريين وغيرهم. قبل ان أفتتح مطعمي، حضرت ورش عمل لمدة ٦ أشهر قدمتها جمعية الطهاة المصريين. تكلمت مع مديري مطاعم والكثير من الطهاة لأتعلم المزيد في هذا المجال. فبالرغم من أنى عملت في هذا المجال سنوات عديدة، الا أنى كنت لازلت بحاجة الي ان اتعلم أكثر على المستوي التشغيلي؛ لمعرفة كيف تتم الأمور، وصف الوظائف والأدوار، والهيكل المالي والإدارة، وما إلى ذلك.

س م: وما هي التحديات التي يواجهها أصحاب المطاعم بعد افتتاحها؟
إ ر: السيطرة على العوامل الخارجية قد يكون صعبا ومحبطا، أحوال السوق أصبحت غير متوقعة ولا يمكن التنبؤ بها. على أصحاب الاعمال أن يخططوا لأي مفاجآت او مشاكل حتما ستعترض طريقهم. تتغير الأسعار بسرعة الآن وأنت مضطر إلى البيع بنفس الأسعار القديمة لفترة من الوقت. لا يمكنك تغيير الأسعار كل أسبوع، أليس كذلك؟ كما أن الإلمام بما يحدث في السوق أمر مهم. أنت في حاجة إلى معرفة من يبيع ماذا، وبكم، وما هو وضعك وسط المنافسة وهكذا.

س م: ما هي الثلاثة نصائح التي تقدميها لإدارة مطعما ناجحا؟
إ ر: المعرفة. الالتزام واختيار فريق عمل مناسب ينسجم أفراده بالعمل سويا.

س م: ماذا كان أعظم نجاح لك وأكبر إخفاق؟
إ ر: أكبر نجاح لي كان إفتاح مطعمي عام ٢٠١٦، حيث كان هذا أحد أهداف مشواري المهني. لقد افتتحت العديد من المطاعم للأخرين، وقدمت الاستشارات للعديد من العملاء، وكان قد حان الوقت لافتتح مطعمي الخاص. الكثير من زملائي حفزوني لافتتح مطعمي وشجعوني لاتخذ هذه الخطوة الحاسمة في مشواري المهني، والتي لم أندم عليها أبدا.

 بالطبع لم تكن التجربة سهلة او كان الطريق مرصوف بالورود. نورج، اول مطعم افتتحته كان مشروع صيفي، وقد كشفت لي هذه التجربة زاوية مختلفة تمامًا للعمل لم أتعرف عليها من خلال عملي كاستشارية في هذا المجال. تعرفت على العالم الحقيقي لإدارة المطاعم. تعرضت الي كثير من الصعوبات والضغوط اليومية، والتي اضطرتني الي الخوض في العمل بجدية تامة. كان مشروعا مثيرا وملئ بالتحديات. كان المكان بعيدا عن المنزل، تجربة جديدة تماما، وكان يرافقني الاولاد يوميا وكان على ان اوفر لهم وسائل تسلية طوال الوقت، لمدة شهرين ونصف، فلكم ان تتخيلوا الموقف.

لم يكن هذا المشروع مجزيا من الناحية المادية، بل قد أكون قد خسرت بعض الاموال، ولكني اكتسبت الكثير من الخبرات التي ساعدتني في مشروعي الثاني. علمني هذا المشروع الكثير عن كيفية التعامل مع الامور اليومية والتعامل مع العاملين وإدارة مطعم بالكامل.

س م: في أي مرحلة تعرفين أن المطعم محكوم عليه الفشل؟
إ ر: عندما يفقد أصحابه النشاط والحماس الذي يدفعهم للعمل. بمجرد فقدانك الاهتمام بأي عمل تؤديه، لا شيء يمكن أن ينقذ هذا المشروع من الغرق. النشاط والحماس يجب ان يتواجدا طوال الوقت، علي صاحب العمل السعي دائما لتحقيق أهداف أكبر، وحجم مبيعات أعلي، فتح فروع جديدة، او حتى التوسع في نشاط مشروعه القائم.

هناك عامل أخر مهم وراء فشل مشاريع المطاعم، وهو عدم استثمار الوقت الكافي يوميا للمشروع. محاولة إدارة عدة مشاريع في ذات الوقت قديمنحنا أحيانا إحساس بالأهمية والثقة بالنفس وبمقدرتنا المهنية، وكلنا نعتقد أنه يمكننا القيام بذلك، لكننا في الحقيقة لا نستطيع فعل ذلك. أعترف بأني كنت هذا الشخص في مرحلة ما، ولكن مع الوقت تعلمت أنه من الافضل التخلي عن بعض الأشياء. لذا، فإن عدم التفاني وعدم الالتزام يمكن أن يضر بالعمل.

س م: في بيئة وثقافة يعتقد فيها الناس بأنهم لا يحتاجون الي أراء الخبراءلإيمانهم بأن إمكانهم تسيير المشاريع بنفسهم حتى ولو أن خبراتهم فيه محدودة، كيف تقنعين هؤلاء بأنهم بالفعل يحتاجون الي خبرة واراء المتخصصين؟
إ ر: (ضاحكة) هذه قصة حياتي. لقد اشتغلت مع العديد من العملاء الذين كانوا يفكرون بهذه الطريقة، وقد اعتذرت عن العمل مع عملاء أخرين لتمسكهم بطريقة إدارتهم للعمل بدون الرغبة في السماع لآراء الخبراء في هذا المجال.

إقناع العملاء يحتاج الي مجهود، وعدة لقاءات عمل، وفي بعض الأحيان يخسرون الأموال قبل أن يستمعوا الي نصائح الخبراء لتجنب المزيد من الخسارة، او حتى لا ينتهي بهم الامر الي اغلاق مشروعهم تماما. وكما ذكرت، انه شيء ثقافي. يعتقد الكثيرون بأنهم يعرفون كل شيء عن كل شيء، ولكن للأسف ينتهي بهم الامر الي فقدهم لأعمالهم لمجرد أنهم رفضوا الاستثمار في توظيف فريق مناسب لمساعدتهم في اداره أعمالهم بطريقة صحيحة. وهذا يحدث طوال الوقت للأسف.

س م: ما الذي يداوم على تحفيزك والهامك في هذا المجال؟
إ ر: كل مشروع فريد من نوعه. أحب الخوض في المشاريع منذ بدايتها وأبنيها من الصفر، وأراها تنجح. العملية نفسها بداية من العثور على الموقع المناسب، للتصميم الداخلي، تطوير قائمة الطعام، تذوق الأطعمة المختارة (وهي دائما عملية لذيذة)، تعيين العاملين الجدد وبناء العلاقات بينهم، انها العملية كلها حتى يوم الافتتاح التي تبقيني مستلهمة لرؤية ماذا ستحقق هذه الشركة وكيف ستنجح العلامة التجارية الجديدة في السوق.

س م: لماذا اخترت إفتاح مطعما للوجبات السريعة ومطعما لتقديم وجبات إفطار؟
إ ر: من خبرتي في هذا المجال، فان مطاعم الوجبات السريعة أكثر نجاحا من المطاعم الفاخرة او حتى المطاعم الكاجوال. نحن نحتاج الي وجبات سريعة نتناولها وسط مشغولياتنا اليومية. مصاريف التشغيل بالقطع أقل في مطاعم الوجبات السريعة، وهذا شيء يجب ان نضعه في الاعتبار هذه الايام. الأسعار أصابها الجنون، ولاكتساب المال نحتاج الي توفير المال بقدر المستطاع.

نورج كانت قصته مختلفة. جاءت فكرته لأن أغلب المطاعم التي تقدم وجبات الإفطار في مصر تقدمها حتى الساعة الثانية عشر على الأكثر. والمصريون لا يستيقظون باكرا، نحن نأخذ وقتنا وخاصة في عطلة نهاية الأسبوع. وهؤلاء الذين يستيقظون متأخرا من النوم لا تسنح لهم الفرصة لتناول وجبات البيض او البانكيكس في أي مكان بعد الساعة الثانية او الثالثة مساء. أحببت ان أوفر هذه الوجبات لكل الناس بغض النظر عن ميعاد استيقاظهم. وهناك أيضا سبب شخصي وراء افتتاحي مطعم لوجبات الإفطار، وهو أنى أعشق وجبات الإفطار، انا أم أفتخر باني أحرص علي أن تكون وجبة إفطار عائلتي وجبة مميزة جدا، لذلك أردت ان انقل هذه التجربة للآخرين.

س م: هل لديك خطط لافتتاح المزيد من المطاعم؟ إذا كانت الإجابة بنعم، ما هو نوع الطعام الذي ستختاريه؟
إ ر: بالتأكيد! ربما مكان لتقديم القهوة لأني مدمنه للقهوة ومن أكثر المتحمسين لها.

س م: كيف تبقين قوائم طعامك جذابة؟
إ ر: الناس تحب رؤية وجبات جديد على قوائم الطعام. لذا نحن نضيف وجبات جديدة ونزيل بعض الوجبات الأخرى من القائمة كل شهرين. إضافة وجبة او تغيير طريقة تحضير وجبة أخري سيجعل قائمة الطعام دائما جذابة. كذلك الأسعار المخفضة لوجبات العروض الخاصة والعروض الترويجية تسعد الزبائن دائما.

س م: ما هو السر في المحافظة على الزبائن لضمان تكرار عودتهم؟
إ ر: الطعام الجيد، الأسعار المناسبة، قوائم الطعام المتنوعة والجو العام للمكان.

س م: الي أصحاب المطاعم، ما مدى أهمية وجود تجربة فعلية في كل جانب من جوانب العمل، كما هو الحال لديك؟
إ ر: من المهم أن يكون صاحب المطعم على دراية بالمشروع، ولكنه في الواقع، هناك الكثير الذي يمكن تعلمه من خلال ممارسة العمل، خاصة إذا لم يكن لصاحب او صاحبة المشروع خبرة سابقة في مجال الطهي او خدمات الضيافة. ولهذا السبب، انا أوصي دائما أصحاب المطعم بالبدء مع فريق تشغيل جيد، ليساعدهم على بدء المشروع بطريقة صحيحة، ويعلمهم كيفية القيام بالأعمال المطلوبة بشكل سليم، ويساعدهم على تطوير المشروع. إذا كنت أنا قد اكتسبت ٦٠٪ من خبرتي في ادارة المطاعم من مشواري المهني، فان الـ ٤٠٪ المتبقية قد اكتسبتها من العمل المباشر في مطاعمي. انا أحتاج أن أشاهد ما يحدث بالفعل لأتعلم كيف يمكنني القيام به بمفردي

س م: كيف يختلف واقع إدارة المطاعم عن التوقعات المعتادة؟
إ ر: الأمر مختلف تمامًا. كثير من الناس يرون أن العمل في مجال المطاعم ممتع، لذيذ وسهل. انه ليس كذلك. العمل في المطاعم يستهلك الكثير من الوقت، وهو مليء بالمفاجآت، وفي مصر توقع أن يحدث أي شيء. هذا لا يعني أنها ليست مشاريع أعمال جيدة، بل على العكس، هي لا تزال مشاريع مليئة بالتحديات ومثيرة وممتعة، ولكن ما يحدث وراء الكواليس هو عمل جاد جدا.

س م: كصاحبة عمل، ما هي الشهادات والدرجات العلمية والخبرة التي تبحثين عنها عند اختيارك للعاملين والموظفين؟
إ ر: كنت أتمنى أن أقول ان الدرجات العلمية والشهادات لها أهمية في بلدنا، ولكن للأسف، أغلب العاملين في هذا المجال ليس لديهم خلفية في مجال الطهي او الضيافة. لقد قابلت محاميين وصيادلة وحتى طبيب عيون يعملون في المطاعم. القليلون الذين درسوا في معاهد وكليات السياحة والفنادق يفضلون العمل في الفنادق وليس في المطاعم الخاصة. الفنادق لها معايير خاصة في التعيين، ويطلبون الشهادات ليضمنوا الجودة والمعرفة بهذا المجال.

أحاول توظيف مزيج جيد من الموظفين؛ من ذوي الخبرة في المناصب العليا لقيادة الطريق لصغار العاملين الأقل خبرة، ليتعلموا منهم المهنة ويكتسبوا منهم الخبرات ليصبحوا أفضل مع الوقت. هذا يحافظ على توازن ديناميكية المطعم ويوفر المجال للترقيات الوظيفية وتسيير دورة العمل للموظفين بسلاسة.

س م: ما هي النصائح التي يمكنك تقدميها لمن يرغبون في إفتاح مطعما خاصا بهم؟
إ ر: استثمروا الوقت والمال لتتعلموا المهنة، خذوا وقتك في التخطيط. لا يوجد سبب للتسرع في افتتاح مطعما، واستثمار أموالا لتجهيزه، لتخسروها بعد وقت قصير. كذلك أنصحهم بأن يتلقوا أكبر قدر ممكن من النصائح من الخبراء في هذا المجال لمعرفة أكبر قدر ممكن حول هذا النشاط.

للمزيد عن إنجي رضوان و Everything Restaurants  زوروا  وحسابها علي Linkedin  هنا

إذا أعجبتك هذه المقالة، أشترك في المجلة لتصلك مقالاتنا في بريدك الالكتروني **